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    技术课堂
    如何合理设计中央厨房设备布局
    1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。
     
    2、分区操作分区卫生控制:一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。
     
    3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡!从而保证生产的连续性。
     
    4、动线设计:这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。
     
      A:一般配餐的生产时间比较短,加工比较粗放,一般在4个小时左右。
     
      所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。
     
      B:而门店式中央工厂的加工是比较精细的一般一个加工循环在8-20个小时,很难做到连续性生产!
     
      精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是:两段式(库厨和前加工 熟制加工及物流) 三段式(库厨和前加工 熟制加工及杀菌 物流待发) 四段式(库储 前加工 熟制加工 物流)
     
      采用这种不连续的生产方式是门店对产品的要求决定的。
     
      门 店式的加工要把更多的工作和时间用在初加工切配加工腌制熟制杀菌所以门店式的中央厨房的生产管理要切忌连续流!因为中餐的味道和品质出在功夫上!功夫做不 足是很难出好产品的。所以在这些分段中设计缓冲单元是有利于“反检、自检”的一旦设计成一个流式的或采用了连续式的管理,就会出现产品的不稳定。质量的下 滑。所以门店式中央工厂的管理控制,重要的是分段管控!切忌连续流!要分段管控在设计之初就灌输进去。
     
    5、人员动线
     
         A:配餐式中央厨房多采用中段进入的方式。主要是因为人员调配频繁!
         B:门店式中央工厂多采用倒进的方式即人员通过3次更衣(缓冲)从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁,建议采用中段进入。
     
    6、水电设计:无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。
     
    7、排水设计:这里要说明——中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的!原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计!一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。
     
    8、物流区设计:装车月台的设计是必要的!原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量!
     
    9、固定成本评估:中央厨房设计的合理性首先是看固定成本是否在一个合理可承受的范围!房租(日成本)使用多少电耗设备,使用什么样的燃料系统,其他固定成本。固定成本决定了中央厨房的经营的成败!我们以配餐为例配餐的中央厨房的房租最好控制在目标销售额的7%以下!也就是说做30万的生意房租最好不要超过 1.6万!这里的原则是如果最大产能是60万的营业额,那么一切的投入就只能按照30的指标投入。总投资额度以30万经营目标为例!以配餐为例!即30万 乘以12%纯利乘以24个月=86万也就说最大固定投入不能超过86万!而设计者要按照15万——20万营业额为盈利点进行前期设计!也就是说最大产能 60万就要围绕其0.25左右的销售额为盈亏平衡点设计!而门店式中央工厂设计一般是按照实际门店售卖营业额的5%为中央厨房的所得纯利润为参考。中央厨 房成功的本质在于底固定成本!
     
    10、设备的投入
     
      单元工作量分析是进行设备选型的基础!新兴荣福建议:一般设备投资不能超过总投资的25%;中央厨房(中央工厂)并不是一个暴力行业!所以选用保守的使用的设备是,保证较低的投资压力和经营压力的关键!设备不是万能的!看透设备里行业秘密。。。。。还是希望大家看看“富士康”郭台铭对设备的认识!
     
    11、最后总结中央厨房投资流程
     
      找 出目标市场——市场评估——建立市场营销体系及方案——给出市场评估数据——依照数据计算出盈亏平衡点——围绕盈亏平衡点设计——计算倒推出合理的营运模 式——计算倒推出投资额度——按照合理的投资额度进入细节设计——设计完成后要进“营运推演——最后优化定案——进入营建程序。